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如何读懂酸奶

来源:家常菜谱大全   时间: 2019-08-10

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一百多年前,俄国免疫学家梅哥尼科夫(Metchnikoff)注意到保加利亚的农民比较健康长寿。他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌,益生菌这个概念就此产生。此后,科学家们逐渐认可了这个概念,认为补充足够数量、适当种类的活细菌,有助于人类增强免疫力、抵抗细菌感染等等。

迄今为止,世界各国的科学家门进行了几千项关于益生菌的临床研究。他们使用不同的细菌,在腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康等方面,都或多或少显示了一些作用。尤其令人欣慰的是,至今几乎没有副作用的报道——也就是说,科学家门所挑选出来的那些细菌品种,安全性还是相当高的。

石家庄哪家医院治疗癫痫病t-text-stroke-width: 0px">需要注意的是,“益生菌”只是一个类似“好人”的概念,有无数的细菌可以称为“益生菌”,而每一种都不相同。益生菌的功能必须是“特定菌株”“特定剂量”“连续食用”“活细菌”才能实现。许多商业宣传说“研究表明,益生菌具有什么什么功能”,列出的是一大堆文献中提到过的功能。但是,这些功能跟他们的细菌可能毫无关系。也有许多广告推销都宣称“细菌含量高达多少多少”,而各种细菌能够产生效果的剂量却相差非常大,有的每天吃一亿就可以起作用,有的却要一万亿才行。

酸奶是牛奶发酵得到的。通常的酸奶由2种特定的乳酸菌菌种来发酵:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种细菌通常也被当作益生菌,不过功能并不算强大——至少,把科学文献中说的那些“益生菌功能”强加在它们身上,可以说是它们“不能承受之重”。尤其是它们抵抗消化液的能力并不强,能够安然到达大肠的比例并不大。能够达到的那些,在那里也建立不起根据地——如果不继续吃,体内也就很快没有了它们的存在。在国家标准中,规定每克酸奶中它们的数量不得低于100万。但这个检测做起来也并不方便,监管部门往往也不针对它们动手。所以,买来的酸奶吃的时候到底有多少活性菌,基本上也就只能依靠厂家的人品。

虽然酸奶的营销中经常对“益生菌”浓书重彩,但其实没必要把它作为吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用,主要还是依靠“推测”,真正的临床证据并不是那么丰富。而奶本身才是营养关键——蛋白质和钙这两中牛奶中最重南昌什么医院看癫痫要的营养成分依然如故,而许多乳糖转化成了乳酸,使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外,细菌的发酵还可能产生一些维生素一起其他小分子代谢产物,对于健康也可能有一定好处。

大多数食品都有“保质期”。不过,食品在保存中的变化是连续发生的,而保质期是人为选定的一个时间,其意思是:厂家保证在此期限内,食品的各项指标都符合厂家的承诺。

不同食品的“各项指标”互不相同。对酸奶来说,风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标,而风味口感又跟细菌的变化密切相关。

酸奶出厂之前,厂家会对各项指标进行检测,确定各项指标都符合标准。或者,有的厂家认为在其原料合格、生产流程规范一致的情况下,产品必然合格。从出厂到商店癫痫病怎么治疗才好再到顾客,酸奶中的细菌始终在发生变化,它们的变化又会改变酸奶的风味口感,最后导致酸奶“变质”。

不管是乳酸菌还是其他细菌,其生长都遵循类似的轨迹:开始会有一段时间停滞生长,然后快速增殖,最后大量死亡。不同的细菌、不同的起始含量、不同的温度的环境条件,不同阶段出现的时间会有很大不同。

在酸奶中,乳酸菌占据绝对优势,那些我们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等等,开始的时候只是星星之火。在冷藏温度下(即冰箱中的保鲜温度),乳酸菌会有几天的“迟滞生长期”。在此期间,活的乳酸菌数量几乎不增加,它们对别的杂细菌有一定抑制作用。几天之后,乳酸菌数量会增加,更多乳糖被转化成乳酸,酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体。那层液体是析出来的乳清,含有乳清蛋白。这个时候,酸奶的风味口感会发生一些变化,不过酸奶本身还是可以吃的。如果放的时间更长,乳酸菌大量减少,杂细菌还是活跃起来。杂细菌的活动会产生不好的风味,酸奶的外观进一步变差。这个时候的酸奶,不仅不好吃,安全性成问题了。

间歇性癫痫-serif; white-space: normal; color: rgb(61,61,61); word-spacing: 0px; padding-top: 0px; -webkit-text-stroke-width: 0px">如果酸奶放在室温下,这个过程就会大大加快。在保鲜温度下,这个过程的时间尺度可以用“天”来衡量,而在室温下就需要用“小时”来描述了。如果原料和生长过程中的卫生控制比较好,那么酸奶在冷藏条件下放两三周,其品质还可以接受。在室温下,则几个小时之后可能就不能吃了。

因为风味口感的变化发生在活细菌减少、杂细菌增多之前,所以酸奶的“保质期”是以风味口感的变化来衡量的。作为普通消费者,我们无法得知其中的细菌长成了什么样,但风味口感是能够辨别的——所以,不管是在放在冰箱里还是室温下,如果没有出现异味,外观和口感也没有变得很糟,就可以吃。

酸奶是一种很好的奶制品。这个“好”不是因为所谓的“益生菌”——强调它只是商家的营销卖点而已,其功效没有他们说的那么大,或许只能说“聊胜于无”。厂家选定的“保质期”主要是依据风味口感的改变,不管它是否已经过期,在保存中风味口感总是逐渐变差。对消费者来说,实在没有必要去纠结还留下多少活细菌——即使在保质期内,酸奶还是每次少买,尽快吃完再买的好。至于它是不是满足国标要求的活细菌数,大可以旁观职业打假人跟厂家较真——如果在保质期内细菌数不符合国标,那么厂家就面临“不合格”的指控而被索赔。

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