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掌握4个关键点制作又细又长的正宗山西拉条子山西家常小拉面VS杂怎么做,掌握“十个网球”原则

来源:家常菜谱大全   时间: 2019-07-14

滋养之道:此类失眠主要以预防为主。晚餐掌握77原则,即尽量晚上7点以前(或睡前3小时)进食,7分饱,菜品清淡。要少吃豆类、青椒等胀气食物,以及辣椒、大蒜及生洋葱等会让人感觉烧胃的辛辣食物。用餐之后稍微走一走再睡觉。用盐得当。传统手工美食中的相当一部分制品,都需要用盐先行腌渍,以除异味,防腐败,耐久藏,因此必须掌握好用盐量。盐量不足,食物难以保存较长时间;用盐过量,则造成食物成涩难咽。用盐量怎样才算得当,要在实践中摸索总结。以腌莱为例,盐与水的比例,在一般情况下,盐水含盐量为%。个别蔬菜用盐量则可增加,如腌黄瓜时为%。此外,随季节变化,用盐量也要相应调整。

一部《舌尖上的中国》引起无数吃货的共鸣,给人惊艳的同时,也感其不足之处。可能受片长时间所束,感觉任何美食都是浅浅的带过,片中所介绍美食也是我们所熟知的各地特色。当然,这样的纪录片可以使身在他乡者,看到自己家乡的美食时,心中涌起一股暖意。山西人冬暖夏凉的小窑洞,富有杂技表演的刀削面,金黄灿亮的糜子粉,又细又长的拉面,牢靠和睦象征的莜面栲栳栳......这是所有山西人的骄傲!

拉面,山西人叫“拉条子”,是山西四大面食之一。新疆“拌面”指的就是山西人的拉条子,古老的丝绸之路不仅将古代西域各地的文化带到中原,那些终日奔波在丝绸之路上的商贩、“骆驼客”同时也将家乡的美食、小吃带到了新疆。“骆驼客”类似我们今天的邮差,过去人们运送货物没有像现在这样发达的交通运输工具,没有快捷便利的物流,要将货物通过一望无际的沙漠运送到西域各国,只能靠“沙漠之舟”的骆驼。所以,过去各城市都有这些“跑运输”的骆驼客常年来往于丝绸之路,出门在外时间久了,家乡饭菜永远是心中的牵挂,那时沿路没有各地风味小吃的饭馆,吃了一路干粮的骆驼客们,总要做一些家乡饭慰劳自己。山西拉面的技艺正是由山西骆驼客带到新疆的,因其制作的时候以菜拌面而得名成“新疆拌面”。

拉面(拉条子)不仅是山西人的家常面食,更带有一种特殊的含义,男女确立恋爱关系时,女婿第一次到丈母娘家,第一顿饭必定是拉面。
记得我和老公刚刚确立恋爱关系时,老公第一次到我家妈妈做的就是拉面。拉面意味拉拉扯扯,牵牵连连的意思。男方第一次上女方家,女方如果同意,就用拉面招待男方;如果是吃除拉面外的其它面食,比如揪片什么的,对方一看就明白是什么意思,意味女方不同意。

可能是《舌尖上的中国》的热播,许多朋友深感困惑,问拉面是怎么做的,面团怎么可以拉成又细又长的面条?关于拉面的制作方法,前面介绍过 山西:男女建立恋爱关系吃的一碗面――山西拉面(附番茄鸡蛋素鸡酱),图片不够详细也不是很清楚,博客上有好多朋友最近一直要求做拉面,所以,今天特意再发一遍。为大家对拉面的制作方法更明了,我基本把每一个步骤都拍下来了。大家不要被图片吓到,实际制作时没有这么麻烦,试做两次肯定你能得心应手!

关于拉面的制作,关键要掌握3个要点:
如何治疗癫痫更有效果gb(255,0,0);font-weight:bold" /> 第一:和面。山西人做的拉面,里面是不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助伸拉的东西。而就是靠一碗水,将面粉拌成没有干粉的湿性面絮,和成手感略硬的面团。
第二:揣面。和好的面团里加入冷水,反复揣压几次,揣压的过程一是使硬面团吸收水分变得柔软;二是使面团筋性得到充分发挥,拉制面条时不容易断裂。
关于揣压面团的方法,慧心建议你先用手指蘸一点冷水,再在面团上揣压,等水分被面团充分吸收后,再用手指蘸水揣压,如此反复,把面团揣压成软硬适中。 第三:饧面。和好的面要饧制一段时间,冬天时间长一点,夏天时间短一点。不过,饧的时间越长,面团的筋性越强,抻拉性能越好,面条越不容易断裂。


第四:拉面。拉制面条时,左右手分别捏着拉面剂子的两端,不要用力向两边拉,而是上下晃动,晃动的同时,面剂子被拉成又细又长的面条。晃动的方法做拉面,面条不易断裂,如果用力向两边拉抻,面条极易被拉断。

【拉面面团的和制方法】:

1.面粉200克放在和面盆里。

2.分次往面粉里倒入少量冷水。

3.每次倒入水后,用筷子把干粉和水搅拌均匀,形成没有干面粉的湿性面絮。

4.用手把所有湿性面絮揉合在一起。

5.反复揉制,揉到面团表面光滑,也就是所谓的“三光”面团――面光、盆光、手光(关于“三光”面团的和制方法,请点: 视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法(附视频 )。





【拉面面团的揣制过程】:

1.小碗里倒入适量冷水,右手的四指微曲伸进小碗里蘸取适量冷水


2.依旧四指微曲,用手内江羊羔疯治疗到哪家医院好指在面团上反复按压揣制面团


3.把面团揣压成圆饼形,使面团充分吸收水分变柔软。

4.用手把圆饼形面团的边缘提起,向中间折回。

5.折成合页状,右手的四指微曲伸进小碗里蘸取适量冷水,依旧四指微曲,用手指在面团上反复按压揣制面团,使面团充分吸收水分变得软硬适中。

6.反复揣压几次后,用手把揣压好的面团揉至表面光滑。



【拉面面团的饧制过程】:

1.饧制面团之前,我们先来看看“第一次和好的面团”与“第二次揣压好的面团”之间的区别,用手指分别在两次和好的面团表面按压。

2.第一次和好的面团手感比较硬,手指按压面团无弹性,且按压的位置会立即弹回。

3.第二次揣压好的面团手感比较软,手指按压面团有弹性,且因为面团比较软按压的位置不会立即弹回,而是出现一个小洞形状。

4.第二次揣压好的面团上方拉一层保鲜膜,把它放在一边饧制,时间最少1小时,饧制时间越长,面团的弹拉性能越好,最后越容易拉制成细长的面条。

5.饧好的面团表面光滑,洁白且透亮。

6.用手揪起面团向上提拉,面团不会断裂。



【拉面面剂子的制作过程】:

1.案板上撒少许干面粉,用手揪一小块饧好的面团,放在案板上。

2.用手掌压着面团,轻轻在案板上滚动。

3.使面团表面光滑,形成长圆柱形面团。

4.用手掌把长圆柱形面团按成扁面饼。

5.用擀面杖在扁面饼的一端表面轻轻擀制,注意用力不要过猛。

6.经过擀制,面饼表面更光滑。



7.右手握刀,用刀在扁面饼的一端切下小拇指粗细的一根面条。

8.左手指轻轻压在切下的面条表面,轻轻向外侧滚动一下。

9.切下的面条由原来的扁平状,滚动成圆柱形状。

10.依照同样的方法,把所有的面条切下滚动成圆柱形状。

11.拿在手上对比一下,这是刚刚切下的面条,呈扁平状,如果是扁平状时拉面条,拉好的面条是扁平形,没有滚圆形面条漂亮。 癫痫病是怎么回事,会有生命危险吗

12.这是滚动后的面条,呈圆柱形状,这样拉好的面条细长细长的滚圆形



【拉面面条的拉制过程】(拉面条时,可以在案板附近进行,晃动面条的同时,面条的中心点会落在案板上,我的相机三角架坏了,无法拍摄在案板上操作的动作,只能是把相机摆在桌上,对着墙面拍照):

1.取一根切好的面条,左右手分别捏着面条的两端,左右手配合,上下轻轻晃动。

2.晃动的同时,面条就变成细细的长面条。

3.拉长的面条向中间折回。

4.把面条的两端放在左手,中间折叠的环形放在右手,左右手配合,上下轻轻晃动,把面条再变成细面条


5.也可以几股并列,我用的是三股面条,左右手分别捏着面条的两端,左右手配合,上下轻轻晃动。

6.晃动的同时,面条就变成细细的长面条,同样也可折回继续晃动拉制。



【拉面面条的煮制过程】(煮制拉面,一般是拉好一根面条放入锅里,再拉另一根放入锅里,依次进行):

1.锅里放入足量的冷水,大火烧开。

2.拉好的第一根面条放入锅中煮制。

3.再拉制第二根面条,同样放入锅中煮制。

4.每拉好一根面条就把面条放入锅中煮制,一直到最后一根面条放入锅中。

5.所有的面条入锅后,煮制1分钟就可关火。

6.用筷子把煮熟的面条夹起捞出。


转自 www.zuofan.cn 煮好的面条捞出放在碗中~~



下面是配菜的制作,其实,在等待面团饧制的过程就可以准备炒制配菜,我为了步骤图更紧凑,把配菜放到最后。

【杂蔬什锦过油肉的炒制过程】:

1.猪后腿瘦肉切成薄片。

2.切好的猪肉片放在碗中,加入1茶匙生粉、少量食盐、白胡椒粉和花椒水,再根据肉片的量加入1汤匙鸡蛋液。

3.把肉片搅拌均匀,放在一边饧制10分钟。

4.锅里倒入适量食用油,放入肉片,煸炒至肉片变色表面出现金黄色,把肉片控油捞出(正唐山治疗癫痫医院哪些比较好宗山西过油肉的制作是肉片需要用油炸制成金黄色,不想吸入过多油脂,我用了炒制的方法,关于正宗山西过油肉的做法,请点: 山西流传于百姓餐桌的宫府名菜――山西过油肉)。



5.锅内的底油里放入葱姜蒜末,煸出香味。

6. 一个用清水洗净,去皮切成块状。

7. 块放入锅中,煸炒至表面金黄。

8.番茄一个用清水洗净,切成块状。

9.番茄块放入锅中,翻炒至番茄出红汁。

10.黑木耳一小把用冷水提前泡发,用手撕成小块。



11. 半个用刀切成块状。

12.青椒一个用清水洗净,切成块状。

13.黑木耳、 和 块放入锅中。

14.放入炒好的 片,用铲子翻炒均匀。

15.锅里加入2汤匙酱油。

16.加入1/2茶匙食盐。

17.用铲子翻炒均匀,稍微煮制一段时间,至所有蔬菜熟即可。



炒好的蔬菜浇在 上拌匀即可



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