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鼎泰丰如何上位米其林?全靠六个奇葩的自我要求

来源:家常菜谱大全   时间: 2018-09-12

你一定没想到,游客来台, 个问起的不是故宫,也不是阿里山,却是一家小笼包。这原产于大陆中原地区的小笼包,经过两代人之手在台湾大放异彩,它就是“”。能靠卖包子获得米其林星星的餐企,恐怕只有这一家。
  
  鼎泰丰在环太平洋共十几个国家和地区已有近八十家店,2004年鼎泰丰北京头家店渔阳店开业……
  
  一个卖包子的为何有如此大作为?看完它这6个奇怪的自我要求,你就明白了。
  
  一、穿工作制服在外行走,要像军队行进一般
  
  只要穿上鼎泰丰制服,就是鼎泰丰的品牌代言人,从头到脚、行为举止都要有规范。
  
  外场员工下班以后,从前场走到休息室,也要精神奕奕地行走,不能因为离开工作岗位就懈怠散漫、拖拖拉拉。
  
  鼎泰丰第二代掌门人杨纪华规定,只要穿上制服在外行走,即使人来人往的大街上,也要两两并行,就像军队行进一般。有人问为什么要这么严格呢?他只回答,“这就是纪律”。
  
  另外,他还张家口羊癫疯正规医院要求员工穿制服外出时,外头一定得加上外套,以保持仪容整洁。行进间不能嬉笑吵闹,随时都要礼让客人,顾客优先。
  
  搭电梯时若遇上客人或住户(某些休息室设置在大楼内),必须先帮客人按楼层,主动提供服务。
  
  二、对抗员工毛发掉落,有自制神器和标准
  
  用心的品牌,都会对于员工的毛发、皮屑特别留意,避免服务客人的过程中有毛发掉落,影响观感及造成卫生疑虑。尽管如此,鼎泰丰偶尔还是会遇到“餐点上出现毛发”的客人投诉情况。
  
  杨纪华因此为前厨与后厨人员准备了包覆性 强大的额连肩式网帽,以确保食物制作品质。外场服务人员则是每隔两小时都要轮流回到员工休息室,清理身上的毛屑,并且设定标准动作程序。
  
  清理毛发的标准有以下步骤,分别是左上肩、左下肩、右上肩、右下肩、前胸由左至右三次,以及后背由左至右三次,每个动作都要刷足30秒。动作完成后,排在后面的同事必须帮前一位检查,确定是否刷干净了。
  
  云南军海癫痫医院口碑好不好ng>三、对擦痕say no:餐具更新换代丝毫不手软
  
  到餐厅用餐,偶尔会拿到有裂痕的碗、已经倾斜的筷子,或是已经有岁月痕迹的餐具。不过这种事绝对不会在鼎泰丰店里发生。
  
  虽然使用洗碗机来清洗碗具,速度快容易刮伤碗具,但你在鼎泰丰绝对找不到任何老旧破损的器皿。不是他们特别懂得保养,而是对于餐具的汰旧换新毫不手软。
  
  不要说有缺口,哪怕只有些微裂痕、擦痕的餐具就必须淘汰,给客人用的一定要非常干净、洁白。
  
  此外,蒸小笼包的蒸笼,洗净后必须经过紫外线杀菌,再送到专属的干燥间保存,这样才能避免竹子间发霉以及藏有污垢的问题。
  
  四、给顾客结账时只用新钱找零
  
  台湾大学管理学院刘顺仁教授认为竞争活动 后阶段的那股后劲叫做“尾劲”,就像联考的 后冲刺。
  
  我们做事若是把 后阶段收得漂亮,就是“尾劲”高手,而鼎泰丰恰恰是这方面的高手。
  
治癫痫北京哪家医院好  就拿客人用餐以后离开前结账找钱这件事来说,如果拿到破烂湿黏的钞票,体验会差很多。
  
  鼎泰丰为了结账找钱时能给客人干净平整的钞票,每家分店开店前,都要派人到银行去换30万至50万的新钞备用。结账时只用新钱找零,让每位客人在收到找回的零钱时,都觉得特别开心。
  
  另一方面,对国际观光客来说,结账后拿到新钞,带回家当做纪念品,也算是一种成功的国民外交。
  
  五、瓷杯还是玻璃杯装热水引发内部大讨论
  
  如今环保意识抬头,很多客人会自备环保碗筷,这样做虽然卫生又环保,但缺点是得带着油腻腻的餐具回家,实在有些不方便。鼎泰丰细心地注意到了这一点。
  
  当有客人自备餐具时,外场服务人员就会主动端上一杯热水及干净的纸巾,供客人在晚餐后清洗、擦拭餐具。
  
  究竟用瓷杯还是玻璃杯装热水,这点一开始在鼎泰丰内部引发大讨论。
  
  有人认为杯子是客人饮茶用的,应该将瓷杯改为玻璃杯;也有人认为玻咬牙、流口水,请问孩子是患上了癫痫病吗?璃杯的透明材质会让内容物无所循形,有碍观瞻。
  
   后讨论的结果是以瓷杯装热水,而当顾客用餐结束后将瓷杯连同餐具一起收走并进行清理,这样做能够在 时间保持桌面的整洁。
  
  六、外场人员的权力比厨师还要大
  
  不同于一般餐厅,在鼎泰丰,外场人员的权力要比厨师大。
  
  为什么呢?因为只有直接与顾客接触的外场人员,才能在 时间观察到他们的反应,以便进一步为餐厅的服务与品质做好把关工作。
  
  杨纪华认为,厨师餐点做得好与坏,客人都是先向外场反映,外场再转告厨师。只有藉由顾客的意见指正,餐点才有进步的空间。
  
  反过来,如果厨师的权力比外场大,对于外场回馈的意见不予理会,“这样的餐厅肯定经营不下去”。
  
  在鼎泰丰,一位厨师的培养需要三年,而当店长必须具备八年资历,培养难度更高。杨纪华还要求,所有店长除了对外场事务要了若指掌,对内场工作也要有基本的认知。

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